寿司界的“名创优品”一个寿司卖3元,单店日销5万,年挣80亿!

作者:毕业通查重     发表时间:2022-03-31 13:27:32   浏览次数:47



平价寿司之神――藏寿司。如果你去过或者即将去日本,一定会听说“寿司之神”小野二郎的寿司店――数寄桥屋次郎。门店仅有一家,是米其林三星餐厅,每餐3万日元起,仅10个座位,至少提前一个月预约才可能有座位,许多名人曾慕名光顾于此。相比盛名在外的“数寄桥屋次郎”,对于大多数日本人来说,更亲切的是低调的“藏寿司”,物美价廉,客单价仅1000日元,平均每天接待约33万客人。这难道不是平价寿司之神吗?那么藏寿司究竟有什么神奇之处呢?一、日本寿司的起源
小野二郎的店中,挂着一方写着“?l(qí)”的门帘。“?l”这个字,最早出现在公元前3世纪左右的《尔雅?释器》,其中记载肉谓之羹,鱼谓之?l。意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi),而搅碎的鱼肉叫?l。如同这个字,寿司其实起源于中国,大约公元700年前经中国传入日本后逐渐普及,成为日本饮食的代表。二、回转寿司的兴起
而以藏寿司为代表的回转寿司是近代的产物。20世纪40年代,一个叫白石义明的寿司店老板受啤酒传送带的启发,花了10年的时间发明了现在常用的回转寿司带,回转寿司由此兴起。90年代的日本经济泡沫破灭的低迷阶段,日本进入失去的30年。人们迫切需要“性价比”高的食品以满足生活所需。回转寿司以平价寿司为主打,深受欢迎。三、藏寿司到底是谁?
藏寿司的英文名叫kurasushi,是日本最大的回转寿司连锁店之一,总经理是田中邦彦,一位非常注重食材的人,在他的主张下,藏寿司的调味料坚持不添加非必要的人工添加剂,尽可能的做到无添加。藏寿司成立已有40年,1977年以售卖普通寿司起家,1995年成立库拉株式会社。藏寿司门店主要售卖销售均价100日元每盘的寿司,并承诺不涨价,另外,还有可单点的小食、饮料和主食。
藏寿司首创“E”型回转带,改变了传统单人座的回转寿司店模式,可以轻松设置多人卡座。截至2017年,藏寿司在日本、美国、中国台湾均有门店,总计门店数437家,但门店主要还是在日本,国内门店达411家。以大店为主,单店平均面积500平方米,200个卡座。2017年在职正式员工数1537人,兼职12,535人。店均正式员工不到3.5人,这还是包含了总部人员的数量。
藏寿司是如何做到如此高的人员效率呢?四、藏寿司的主要发展历程
1.1997~2002年:系统建设阶段
藏寿司成立公司后不久便开始着手建立核心系统。
1997年2月,引入QR码时限管理系统。
1999年4月推出餐盘回收自动处理系统,5月门店达30家。
2000年12月,推出“BikkuraPon”游戏系统,积攒5个盘子就能抽奖。
2001年2月,推出全新“TouchdePon”订单系统。
2001年5月,在纳斯达克日本(目前是JASDAQ)上市。
2002年11月,推出了触摸面板订购系统。
2.2003~2009年:快速发展,门店快速扩张,企业上市并涉足海外市场
2004年10月在?|京证券交易所第二部上市,门店数量达111家,新开门店28家。12月通过ISO9001认证。
2005年10月在东京证券交易所第一部上市,新开门店36家,门店数量达147家。
2006年4月大阪设立办事处和培训中心,12月关西地区第100家餐厅开业。
2008年10月关东地区第100家餐厅开业。
2009年9月美国第一家店开业。
3.2012年~至今:保持增长,重视产品研发和持续创新能力
2012年11月业内首推“海鲜汤制作的Shoyu拉面”。
2013年12月推出咖啡产品,寿司业内首推。
2014年12月开设台湾第一家店。
2015年7月业内首推“咖喱寿司饭”。
2016年5月开设德克萨斯州第一家分店“Plano”。
2016年7月,领先开创“寿司米可乐”,成为世界第一。
2016年10月经营“Kaizuka中心”,加工天然鱼类。
2017年7月开设乔治亚州第一家分店“多拉维尔”。
2017年8月,针对女性和健身群体需要推出“低碳水化合物系列”,用腌白萝卜代替米饭。
从藏寿司的发展历程可以看出,相比于同行,藏寿司对于系统重要性关注得非常早。1997~2002年间就完成了大部分的“高科技”系统研发。这些系统赋予藏寿司有别于竞争对手的“超能力”,在毛利率相差无几的情况下,其运营成本远低于同行,净利率达到4%。五、藏寿司的核心特色
1.E型回转带的鼻祖,自动上餐
在藏寿司发明E型回转带之前,回转寿司店多采用或直线型传送带,客人只能一字排开落座,门店空间使用率低,且不便于多人聚餐。
藏寿司的E型传送带可以覆盖店内所有多人餐桌,增加门店客容量,方便客人自助用餐。另外,店内还配备双层传送带,上层传送带专门负责传送客人的特别点餐,无需人工上菜,既节省人工又避免误单漏单。
2.餐具回收系统,节省人工的同时,保持桌面清洁
每个桌子的旁边都有一个餐盘回收口,空盘子塞进回收口,丢盘子可以的同时屏幕上会出现总盘数,为了便于计数每次只能塞进一个盘子。回收系统后端连接自动清洗机,盘子回收后自动分捡进行清洗烘干,这两套传送带系统大大地提升了后台效率,构建无人化的低成本成为核心竞争力。
回收口旁边设有开水龙头,自己取茶包加水,有效减少门店服务人员的工作。
3.抽奖系统,既增加趣味性又促进顾客主动回收
集满5个盘子丢进回收口,点单屏幕上就会出现一次抽奖,中了就会自动掉落彩蛋。彩蛋通常包括寿司钥匙链、浴巾、背包等赠品券。不仅提升趣味性,也能刺激消费提升客单价。
4.自动触屏点餐系统,无需人工点单,同时避免漏单误单,结算方便
门店除了寿司之外,还有主食、甜点、茶饮等品类,这些产品需要现点现做。触屏点单系统可以避免人工点单的漏单,还能节省人员、快速下单、清算账单。
5.后厨制作引入机器人,效率极大提升
后厨采用机器人捏制饭团、切配,干净卫生的同时,提升制作寿司的效率,人工只需在饭团上添加鱼片等辅料。
6.QR时限管理系统,保证传送带上寿司的鲜度
Kura在所有的盘子底部贴上二维码,由厨房的感应器进行读取。设置上传送带后的时间,到了一定时间就由传送带上的机器手臂丢弃。相比条形码不容易沾湿或者损坏。
7.自动开盖运输盘,保证鲜度又无需人工回收结语
回转寿司在日本风靡近30年,市场已经相当成熟,市场集中度高,竞争激烈。不少品牌将眼光放到中国这个寿司发源地。元气寿司和寿司郎更是联手起来拓展亚洲市场,其中最主要的就是中国。近年来,回转寿司在中国逐渐兴起,禾绿寿司、争鲜寿司、元气寿司是其中的代表,但中国市场庞大,百家争鸣,未来是否会有“寿司巨头”出现仍未可知,且拭目以待。

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